Pâtes, pizzas, tortillas, toutes issues de l’immigration

Pizza ou poulet curry sonnent comme des menus ordinaires, complètement intégrés dans le paysage culinaire suisse. Pourtant, ils résultent de déplacements de populations, débutés il y a plusieurs siècles déjà. «Sans le savoir, la plupart des produits que nous utilisons quotidiennement sont eux-mêmes des immigrés», rappelle Michèle Barrière, historienne de l’alimentation.
Parmi les traditions qu’ils emportent dans leurs bagages, les migrants prennent leurs recettes de cuisine, surtout lorsqu’ils viennent en famille. Et les populations locales finissent souvent par les adopter tout en les revisitant à leur sauce. La nourriture fait donc partie intégrante du chemin qui va de l’immigration à l’intégration dans une nouvelle communauté.

«L’alimentation est un marqueur identitaire», explique Annika Gil, historienne au Musée de l’alimentation de Vevey. Lorsqu’une famille déménage dans un autre pays, elle va d’abord cuisiner avec ce qu’elle connaît avant de se frotter aux saveurs locales. Isabelle Raboud, anthropologue de l’alimentation, ajoute: «Les immigrés conservent leurs habitudes alimentaires, particulièrement pour les mets de fête qui sont d’une grande importance pour la famille ou le groupe.» A Genève, par exemple, les communautés juives et musulmanes sont très présentes. Lors de fêtes comme le Ramadan ou la Pâque juive, «les ventes de certains produits vont jusqu’à tripler», confie Laurent Baldacci, porte-parole de Manor.
Au fur et à mesure, certains aliments sont consommés par la population locale. C’est le cas des pâtes et des pizzas qui sont arrivées dans les années soixante avec l’immigration italienne. «Au début des années septante, c’était le sommet de l’exotisme! Aujourd’hui, c’est devenu un grand classique», s’amuse Annika Gil.
Mais tous les produits ne sont pas adoptés par les locaux: «Outre une communauté assez présente, il faut aussi une brèche, une place pour que l’aliment puisse s’installer dans les modes de consommation. Il n’existait pas, à l’époque, de produits aussi pratiques et facile à stocker que les pâtes.
»A l’inverse, la paella n’est pas entrée dans les habitudes suisses alors que la communauté espagnole est également présente depuis de nombreuses années. Sûrement parce que c’est un met compliqué à réaliser, qui ne se conserve pas aisément.» Pour Michèle Barrière, les plats issus de l’immigration vont au-delà du phénomène lui même: «Le couscous est le deuxième plat préféré des Français, on en trouve même sur les marchés normands, cependant la communauté maghrébine reste assez stigmatisée. Les plats peuvent engendrer davantage de sympathie chez les locaux que les populations qui les ont amenés.»
Mais les nouvelles habitudes alimentaires ne sont pas toutes le fruit de l’immigration: la globalisation joue également son rôle. «Il y a dix ans, nous n’avions pas de sushis. Aujourd’hui, ils représentent une jolie part de notre chiffre d’affaires, selon Laurent Baldacci. Ils sont tendance, on en trouve dans les métropoles du monde entier.»
Les gens voyagent, regardent des émissions culinaires et par ce biais découvrent de nouveaux produits qu’ils veulent tester. Pour Annika Gil, les producteurs veulent avant tout vendre le plus grand nombre de produits possible à travers le monde. Cependant, s’ils portent le même nom, ils changent de saveurs selon les pays. «Le condiment Maggi est bien plus piquant en Afrique qu’en Europe. Et le chocolat est plus amer en France, plus sucré en Allemagne et plus gras en Belgique.»
Pour Michèle Barrière, le phénomène n’est pas nouveau: «Chaque culture apporte son grain de sel.» L’artichaut, par exemple. Initialement sauvage, il a d’abord été cultivé par les Romains au bord de la Méditerranée avant de devenir la spécialité des Arabes d’Andalousie. Puis, en passant par l’Italie et l’Espagne, il est enfin arrivé en France.

Les magasins sont décisifs dans l’introduction de nouvelles spécialités. «Nous analysons les tendances dominantes, explique Laurent Baldacci. Nous sommes à l’écoute des ethnies majoritaires et lorsque plusieurs clients demandent un même produit en magasin, nous décidons de l’introduire dans nos rayons.» Le personnel constitue également une source d’information utile: il n’y a pas moins de vingt-huit communautés représentées parmi les salariés de Manor Genève.
Selon Walter Winz, responsable de l’alimentation, «il y a plusieurs types de produits étrangers». Tout d’abord ceux qui répondent à des traditions religieuses, comme les produits cacher et halal. Présents en rayon depuis de nombreuses années, ils restent consommés principalement par les communautés concernées.
«Nous adaptons ponctuellement notre offre en fonction des événements spécifiques. A Noël les Portugais mangent beaucoup de chou et de cabri, lors du Ramadan les musulmans raffolent des dattes.» Les produits trouvés dans les rayons spéciaux chinois, mexicains, libanais, grecs, portugais, italiens ou encore thaïlandais sont, quant à eux, totalement intégrés dans les modes de consommation des Suisses et sont disponibles toute l’année. I