MAUVAIS GOUT (VI) A l`heure où nos goûts alimentaires se mondialisent et se standardisent est-il possible de parler d`un bon et d`un mauvais goût en matière d`alimentation? Eléments de réponse avec l`ethnologue Laurence Ossipow.
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Profiteroles fourrées au vacherin coupe glacée surmontée d`un oeuuf au plat saumon à l`aneth avec rillettes de porc... qui ne fait une grimace de dégoût à la seule lecture de ces mots? Pour troublé qu`il paraisse à l`heure actuelle tiraillé entre le bio l`allégé l`exotique le prétendu «terroir» ou l`artificiel notre goût alimentaire obéit toujours à des règles implicites assez fortes pour rendre certaines associations culinaires inimaginables. Son aptitude à susciter des jugements tranchés et son importante composante émotionnelle ont contribué à élargir la signification du mot «goût» d`après le sociologue Claude Fischler1: du goût synonyme de saveur on dérive jusqu`au goût d`un individu entendu comme l`ensemble subjectif de ses préférences et aversions esthétiques. Et Pierre Bourdieu de considérer «la dégustation des saveurs alimentaires» comme «l`archétype de toute forme de goût»2.
Si l`on concède au goût alimentaire cette position de modèle est-il pour autant possible de distinguer un bon et un mauvais goût en matière d`alimentation comme on le fait en matière d`esthétique? Et d`abord comment se définissent nos goûts alimentaires et que définissent-ils?
«Jusqu`à une dizaine d`années en arrière le goût alimentaire était considéré comme un sujet d`études trivial en ethnologie comme en sociologie. Il semblait trop domestique de l`ordre de la nature plus que de la culture... et de manière significative ce sont des femmes qui ont commencé à étudier cette question!» souligne avec un brin d`ironie Laurence Ossipow ethnologue à l`Unité d`études et de statistiques de l`Hospice général. «Il est maintenant admis que le goût alimentaire c`est-à-dire non seulement le choix des aliments mais aussi les manières de table dit quelque chose de ce que nous sommes. Lorsque l`on réalise une enquête c`est un biais idéal pour approcher l`identité des gens car personne ne rechigne à dire ce qu`il mange le sujet demeurant banal aux yeux du grand nombre.»

«DEVENIR» CE QU`ON MANGE
Nos choix alimentaires constituent donc une partie de notre identité et marquent notre appartenance à tel ou tel groupe ou culture. En effet la formation et l`évolution de notre goût dépendent entièrement de notre environnement social et culturel l`acquis dominant notre peu d`inné gustatif. Selon Claude Fischler1 l`acte de s`alimenter implique physiquement et symboliquement le franchissement d`une frontière entre ce qui est dehors et ce qui est dedans. Par l`incorporation des aliments nous assimilons leurs qualités biologiques mais aussi et surtout subjectives. «Ce qu`il vous fait à l`intérieur se voit à l`extérieur...» scandent maintes publicités alimentaires. C`est ainsi qu`à travers nos choix nous façonnons notre identité corps et esprit confondus.
Mais incorporer de la sorte un élément étranger accueillir l`autre au risque de «devenir» autre représente un grand danger. Le dégoût réaction physique ou subjective fait office de garde-fou protégeant la frontière sensible qu`est notre bouche. Pendant obligatoire du goût il traduit notre méfiance face à des mets qui sortent de nos habitudes ou contredisent nos règles alimentaires. Et le dégoût du goût des autres définit notre altérité: «les végétariens marquent leur différence par leur dégoût non seulement pour les gens qui mangent de la viande mais aussi pour eux-mêmes alors qu`ils consommaient encore de la viande» analyse Laurence Ossipow.
Le dégoût et les aversions sont des parties constituantes du goût alimentaire. Qu`en est-il du mauvais goût? Il semble difficile à cerner dans notre société. Pour Laurence Ossipow la standardisation de l`alimentation dans toutes les couches sociales est l`une des raisons de cette difficulté: «Actuellement les classes populaires moyennes et aisées ont accès grosso modo à la même alimentation et se nourrissent presque de la même manière. Alors il n`est plus possible d`utiliser les choix alimentaires comme moyen de distinction entre les classes... même si des aliments comme la patate ou la saucisse gardent une connotation populaire et donc de mauvais goût pour certains. La distinction se marquera plutôt dans le choix des restaurants entre une cafétéria ou un restaurant plus coûteux et raffiné.»

EN QUÊTE DU MAUVAIS GOÛT
«Ce qui rend problématique la définition d`un mauvais goût alimentaire c`est avant tout l`absence de références vraiment légitimantes dans ce domaine. Pour la mode ou l`ameublement par exemple il existe des revues des émissions qui permettent de distinguer clairement le mauvais goût de ce que l`on présente comme bon goût. Ce n`est pas le cas dans l`alimentaire en tout cas aujourd`hui où l`avis des nutritionnistes exerce une grande influence sur notre alimentation. Et pour ces médecins ou diététiciens les critères de sain ou malsain revêtent plus d`importance que les questions de goût.»
En conséquence les goûts alimentaires ne sont pas non plus affichés dans le dessein d`une revendication ou d`une provocation ironique comme cela peut être le cas lorsque certains goûts sont qualifiés de mauvais par une élite ou une majorité dominantes: «Manger un hamburger ou un plat dégoulinant de mayonnaise peut être un pied de nez à l`«alimentairement correct» mais je ne vois que peu d`exemples de provocation par un biais alimentaire. Même les végétariens ne sont plus dans la marge car les récents scandales liés aux produits carnés leur ont donné en partie raison aux yeux de la société».
On déniche cependant le mauvais goût dans certains comportements alimentaires. «En fait ce qui relève de l`excès peut être jugé de mauvais goût. Pour beaucoup dépenser une énorme somme d`argent pour un repas- sauf s`il s`agit d`une fête marquant un événement important - est une faute de goût. En retour s`empiffrer comme lors des concours de nourriture est mal perçu par les classes supérieures qui attribuent erronément aux classes inférieures une tendance à se gaver. Des «mauvaises» associations d`aliments par exemple du riz avec des frites sont aussi mal perçues.» D`autre part dans notre société rendue lipophobe par la médecine et par la tyrannie de la minceur et du muscle «manger des choses grasses est senti comme une faute de goût car non seulement la personne ne sait pas manger mais en plus elle va grossir. Finalement le mauvais goût c`est le goût de ceux qui dérangent ou que l`on méprise.»

1Claude Fischler L`Homnivore éd. Odile Jacob 1990 Paris.
2 Pierre Bourdieu La Distinction éd. Minuit 1979 Paris.

Le 25 septembre prochain à Paris Palais des Congrès: «Alimentation corps et santé. Une approche transculturelle»: Symposium international organisé sous la direction de Claude Fischler. Rens. et inscriptions: 0033/1 49 70 71 65 ou

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